Memperkaya Perbendahaaraan Rasa

Catatan Refleksi kelas ke-6 PIM 5

Sensory dan Cupping Kopi

            Kelas kali ini kami belajar sensory rasa. Sebelumnya ada pengantar materi untuk membedakan apa perbedaan antara aroma, taste dan falvour. Kenapa harus belajar sensory? Tentu saja karena yang akan kita gunakan adalah komoditas makanan, spesifiknya kopi. Di dalam penyajian kopi ada yang namanya cupping. Merupakan metode untuk menilai kualitas kopi sesuai dengan standar.

            Kemampuan sensory tidak terbatas hanya karena memiliki bakat sensory yang peka saja. Tapi juga harus ada perbedaharaan rasa pada orangnya. Kita tidak akan bisa mengatakan itu rasa apel ketika belum pernah memakan apel. Karena rasa dan aroma tidak bisa digambarkan tanpa menggunakan contoh yang spesifik. Manis seperti apa? Asam seperti apa? Semua diasosasikan dengan rasa dari makanan atau benda yang spesifik.

Basic Sensory

            Dari lima rasa yang biasa kita tahu, seperti manis, asam, asin, pedas, umami,bisa dibedah menjadi banyak sekali rasa yang lebih spesifik. Mislanya sharp, soary, acity dan lain sebagainya. Untuk itu memplajari tentang rasa dan aroma juga melatih kepekaan lidah itu penting sekali.

            Setalh berlatih sensory kamu melakukan cupping dengan dua tipe bean. Ada robusta dan Arabica yang dibagi menjadi 4 cup. Lalu belajar juga untuk mengisi table penilaian cupping yang cukup rumit. Ya, bagi saya ini baru pertama kalinya melihat table cupping. Juga tidak punya pengetahuan yang baik mengenai kopi. Jadi mau menilai bagaimana juga membingungkan.

Basic Cupping

            Ada beberapa poin yang saya catat:

Roasting level medium aroma lebih banyak terkespos

Cupping menggunakan metode tubruk, jadi roasting levelnya medium juga termasuk grind size

Untuk megimbangi suhu. Agar mengasilkan seduhan yang balance.

Kenapa kopinya dibuat menyentuh bibir cup? Supaya mudah dihirup aromanya.

Kenapa ditunggu 3-5 menit baru dicicipi? Supaya dingin, hehe …

Kenapa nilai di bawah angka 6 tidak ditampilkan? Untuk menghargai petani yang menanam. Masak dikasih nilai jelek, kan rasanya tidak etis.

Break adalah proses membuka ampas

Dry aroma sebelum diseduh

 Balance: gabungan rasanya seimbang apa gak?

Uniformity: keseragaman, stabilitas seduhan

Clean cup: apakah ada rasa yang beda? Ada yang aneh pada cangkir tertentu?

Intensity: berapa cup yang mengandung rasa yang aneh

Tint: aroma

Saya benar-benar harus belajar lebih banyak soal materi ini. Apalagi ngisi borang penilaian cupping. Pas nulis ini aja udah pada lupa tadi bahas apaan. Hehehe …